HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ) .
Une démarche préventive qui permet d ’ identif ier , d ’ évaluer et de maîtriser les risques susceptibles
de compromettre la sécurité des aliments . Elle s ’ applique à toutes les étapes : réception , stockage ,
préparation , cuisson , service .
Les 7 principes fondamentaux de l ’ HACCP
1 / Analyser les dangers à chaque étape du processus .
2 / Identif ier les points critiques de contrôle ( CCP ) où un danger peut être maîtrisé .
3 / Fixer les limites critiques ( ex : température , durée , pH ) .
4 / Mettre en place une surveillance régulière des CCP .
5 / Prévoir des actions correctives si une limite n ’ est pas respectée .
6 / Vérif ier l ’ ef f icacité du système ( audits , contrôles ) .
7 / Tenir à jour les enregistrements et la traçabilité ( f iches , registres , relevés ) .
Vous avez identif ié les risques et points de contrôle grâce à la méthode HACCP ?
Il est maintenant temps d ' organiser votre établissement en conséquence .
La marche en avant dans l espace
Diviser la cuisine et le reste de l établis
sement en zones dédiées à une tâche
précise L objectif est de ne jamais
croiser deux étapes
MAÎTRISEZ LES PRINCIPES
DE LA RÈGLEMENTATION SANITAIRE
POUR PROTÉGER VOS CLIENTS
ET VOTRE ACTIVITÉ
1
A p p l i q u e r l a m ét h o d e H ACC P
2
O rg a n i s e r vot re ét a b l i s s e m e nt
La marche en avant
dans le temps
Traiter la préparation
des denrées dans un ordre
chronologique
Ce document doit répertorier toutes les mesures mises en place dans votre établissement
en hygiène et sécurité alimentaire Il est obligatoire spécif ique et doit être présenté
en cas de contrôle
3
Ré d i g e r u n p l a n d e m a î t r i s e s a n i t a i re P M S
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